祇園Kezakoのランチ

祇園のKezako、先日後輩Aちゃんとの再会を祝し、1年ぶりに行ってきました。ランチタイムは初めてでしたが、相変わらずすばらしい料理の数々。

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一皿目はすっかり定番となっているフォアグラの前菜。フォアグラを大根の奈良漬を薄切りしたもので包み、1週間じっくり熟成させたものです。ソースは4種類のトロピカルフルーツを使った甘酸っぱい味。何度食べても、うなるぐらいおいしい。これだけ食べるためにここに来るリピーターも多いと思います。

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これ見てください!まるで水平線に上る初日の出を描いたような、作品といってもいいほどの一皿。海の部分はお米を使ったまろやかなスープ、赤く丸い太陽はかぶらをワインビネガーに漬けたもの、そのかぶらの葉で牡蠣を包んで蒸したものを手前に浮かべて、生のパンチェッタの薄切りを水平線のように横に渡し、牡蠣の汁で炊いたお米を揚げたものを散らしてあります。食べるのがもったいなかった…。

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魚料理は、金目鯛の皮目に白味噌ベースのソースを塗ってローストしたもの。下に、京都大原・静原の野菜をたっぷり敷いてあります。まわりのソースは金目鯛の骨で取ったダシをベースにレモンやバニラビーンズで風味をつけたとか。

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メインの肉料理は羊でした。スパイスをなじませたラム肉を真空パックし、湯せんで6時間かけて熱を通したものをスライスし、最後に表面をロースト。その下にはポレンタ(とうもろこしの粉を水で練り上げたもの)をまとめ、バターでカリッと表面を焼いたものが敷いてあり、周りに堀川ごぼうが散らしてあります。上にはスパイスとドライフルーツを春巻きで巻き込んで棒状に揚げたもの。ソースは羊を焼いたときの肉汁をベースにワインを加えて煮詰めたものと、自家製ミントオイルのコンビネーション。レースをモチーフにしたお皿はそのまま壁に飾れそうなぐらい素敵。フランスのロワール地方の窯に、料理のイメージにあったものをシェフのステファンさんが直接オーダーしているのだそうです。

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本日のデザートは、グラスの底にビスキュイを砕いてコーヒーに浸したものを敷き詰め、その上に豆腐とマスカルポーネチーズのムース、さらに落花生のアイスをトッピングし、上から梨とコーヒーゼリーを細かく切ったものを散らし、レモンのソースを掛け、きわめつけにビスキュイを飾り付けたもの。どの部分をすくうかによって、いろんな味が楽しめます。

いつもkezakoに来ると思うのが、ステファンさんの料理を最大限に楽しむ」という姿勢。食べる側にとってはいつも新鮮で驚きのある料理。あの席に座ってコース料理を頂いている間、ずっとステファンさんのプロデュースしたショーを楽しんでいるような気がします。そして、あまりにも複雑で手の込んだ、考えつくされた味の組み合わせ。一皿ごとに説明を聞いてまずその複雑さに驚き、よくそんな組み合わせを考えたものだと関心させられます。それを食べた時、ひとつひとつの食材の味、そしてそれが少しずつ合わさったときに起こる味の変化を、自分の舌の上という狭い空間で楽しむことができるって、本当にすごいことだと思う。そして人間の舌ってそんなに微妙なところを感じ取ることができるんだーという発見があってびっくりします。そんな料理を生み出すことは並大抵の苦労ではないと思いますが、きっとステファンさんも時には楽しみながらあのレシピを考えてくれてるんじゃないかと思うのです。ステファンさんが京都でこんな店を開いてくれたことに感謝です!
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by cita_cita | 2008-12-24 23:18 | おいしいもの
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