私のバリ<その5> 「ごはん」 その他編

バリにはナシチャンプル以外にもおいしーい食べ物がたくさんあります!バリも含むインドネシア料理の特徴は辛いこと、でもタイ料理や韓国料理のように唐辛子のストレートな辛さではなく、唐辛子以外の色んなスパイスが入り混じった爽やかかつ複雑な辛さ。昔、学生時代に世界史で「香辛料貿易」とか「東インド会社」って習いませんでしたか?そのとき、ヨーロッパ諸国がスパイスを求めて取り合ったのがインドネシア(ジャワ島)なんです。そんなスパイスの宝庫だから、私達がよく見る瓶詰めのドライスパイスではなく、生の新鮮なスパイスも盛りだくさん!それらをチョベッという石のすり鉢にのせ、ウルカンという石のすりこぎ(どちらも形は日本のとだいぶ違う)ですりつぶして毎日調味料を調合します。サンバル(料理に合わせる辛いソース)もこうやって調理のたびに作るんですよ。だから、市販のボトル入りのサンバルと比べてお店や家で食べるサンバルが断然おいしいのは当然。生の唐辛子、にんにく、しょうが、バワンメラ(小さいたまねぎ)、コリアンダー、カピ(小エビの塩辛みたいなペースト)、塩、酢、ライム汁などをトマトと一緒にすりつぶし、グツグツ煮詰めて作ります。あー書いてるだけで食べたくなってきた…。このサンバルのほかにも魚料理に合うトマトを入れないサンバルもあります。

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私のお気に入りのレストラン、バタン・ワルの看板メニュー、アヤム・リチャリチャ。私がウブドでこれを食べなかったことは一度もありません。私にとっては「これを食べずしてウブドに行ったと言うなかれ」というほどの大好物。鶏肉のスパイシートマトソース煮込みです。このソースがもうたまらん!うますぎ!トマトにココナツミルクの甘さとチリの辛さが絶妙で、たっぷり入ったシイタケもまたうまし!これのソースでゴハン何杯でもいけます~!アヤムは鶏なんですが、リチャリチャは一体何の意味か、バリ人に聞いても「忘れちゃった」と言われました(笑)ちなみに鶏肉をイカに変えると、チュミチュミ・リチャリチャという冗談みたいな名前になります。

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定番ナシゴレンも一応食べときましょう。これは庶民派食堂「タマン・ワルン」のナシゴレンです。ナシ=ごはん、ゴレン=炒め(揚げ)。インドネシア風炒飯ですね。店によって、味付けが違うので食べ比べても楽しめます。唐辛子の味が強い店と、コショウの味が強い店があるかな…個人的には上にバワンメラ・ゴレン(たまねぎ)のカリカリフライが載っていないと1点減点です。これは載ってるので合格。

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これは定宿スナルタハウスの朝ごはんのナシゴレン。家庭で作るナシゴレンは、市販のサンバルで手早く作ることが多いのでお店のとはまた違う感じ。バワンメラゴレンはないけど、上に卵とサテが載ってるので合格です。本当は半熟目玉焼きが好物なんですが、バリは生卵を食べる習慣がなく、しっかり火を通したものが一般的なんです。そしてなぜか付け合わせの野菜はきゅうり(バリのきゅうりはでっかくて歯ごたえが柔らかく薄味)であることが多い…。

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ソトアヤム。ソト=スープ、アヤム=鶏…チキンスープですね。私にとってはレストランで注文に迷うときの救世主的存在。 あ、そうだ、これがあったんだ!というメニュー。毎日食べられるぐらい大好きです。いつもソトアヤムの素を大量に買い込み、日本で作るぐらい大好きです。これ、ホンマにおいしいんですよ。鶏のだしがよーく出たスープに、しょうが、にんにく、クミン、シナモン、ターメリックなどなどたっぷり入ってスパイシー。あれ、この材料ってカレーと同じやん?と思ったあなたは鋭い。そう、ソトアヤムはスープカレーのような味。マジックスパイス(札幌発祥のスープカレーの元祖)の店長がインドネシアでソトアヤムにハマってスープカレーを編み出したというのは知る人ぞ知る話。でも、ソトアヤムがスープカレーと違うのは、裂いた鶏肉と春雨がいっぱい入ってること。そしてトッピングにゆで卵とトマト、これ重要。だからスープだけでお腹いっぱいにできるんです。

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これは私の御用達、Indofood(ハウスとか味の素みたいな会社)のソトアヤムの素。

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これは今回の新規開拓メニュー、ミーアヤムジャカルタ。ミー=卵麺、アヤム=鶏、「ジャカルタ風汁そばの鶏そぼろのっけ」って感じかな。お椀に麺と、その上にトッピングした「油そば」風のものと、中華風のスープがセットになっています。このスープを麺にかけて食べてもいいし、バラバラでもお好みで。よーく混ぜて、スープをかけずに食べるとそぼろが麺に絡んで坦々麺風でこれがめちゃウマ。今回はスープにバクソ(肉団子。バリ人の大好物)を入れてもらいました。この店で一番豪華なメニューはミーアヤムスペシャル。私の食べたものに、さらにマッシュルーム、野菜、ワンタンなどいっぱい入っています。

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これは私がよく行くワルン・タマンという食堂のアヤムゴレン。(鶏の唐揚げ)ここは中国系の店なので、甘辛ソースで味付けしてあります。お約束のカンクン・プダス(空心菜のピリ辛炒め)と共に。となるとビールは欠かせないでしょう。

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これは家のゴハンシリーズ。スナルタハウスの家族の昼ごはんを食べたときに撮ったものです。家の日常ゴハン=ナシチャンプルということがよく分かりますよね。ふだんのおかずは、テンペや、タフゴレン(厚揚げ豆腐)、鶏を煮たり揚げたりしたもの、野菜の塩茹で、サテ、干物の魚を焼いたもの、ゆで卵などが一般的。一番下写真の黄色いのはナシクニン(ナシ=ごはん、クニン=黄色)の混ぜゴハン。ターメリックで色づけした、特別な日のごはんです。バリにはヒンドゥー教にまつわるたくさんの儀式があり、その中にサラスワティという日があります。これは智恵と学問の神デヴィ・サラスワティにちなんだ祭日で、この日は学校は休み、教科書や本にお供えをします。そしてサラスワティの翌日にはナシクニンをお供えし、家族もそれを食べるのです。日本のお供え物と一緒でお供えしたものは後で神様から私達がいただくことになっています。この写真は、全員が食べた後、残ったナシクニンと様々なお供えのトッピング(煮干しとか鶏肉とかきゅうりとか色々)を一緒に混ぜたものでした。おいしかったー。

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これは儀式のあとで参加者にふるまわれたごはん。儀式に人が集まると、色んな食べ物が並べられ各自で取って食べます。だいたい、これと小さなアクア(水)かビンのスプライト(冷えてないことがおおい)にストローを差したものが出ることが多いかな。お客さん用なので、ミーゴレンとかバビグリン(豚の丸焼き。これはバリで一番のごちそう!)をほぐしたものなんかもありますね。

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デザート編。これはエスブア。エス=アイス(氷)、ブア=果物、バリ版カキ氷ですね。エスチャンプルというメニューもあって、ほぼ同じ意味で使う場合もありますが、私のイメージではエスチャンプルのほうが氷の粒が大きくて、ベトナムのチェーみたいな感じがします。バリではこのようなピンクのシロップをかけることが多いです。そして上にいろんなフルーツが載ります。このシロップと練乳をソーダに入れたソーダグンビラ(幸せソーダの意味)もバリ人のお気に入りです。甘い!バリ料理も他の東南アジア同様、辛いモノは辛く、甘いもんはとことん甘いのです。

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おまけ。友達の家に行ったらゴハンをすすめられ、もう食べたからと断るとサテをすすめられ、それも断るとコーヒーならいいだろうと言われ承諾すると、コーヒーと一緒に甘いお菓子がこんなに…だからおなかいっぱいやっちゅーねん!と言いたいところをぐっとこらえて食べましたよ。蒸しパンっぽいのとういろうっぽいの…どっちもめちゃくちゃ腹にたまります…しかもコーヒー激甘やし(笑) バリ人にとって、砂糖をたっぷり使うというのは最高のもてなしなのです…。
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by cita_cita | 2006-10-24 22:49 |
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